Leerlingen Merletcollege koken met Ovum-kok Sebastiaan Follong

Door Annelies Graafsma

GRAVE - Leerlingen van het Merletcollege in Grave bezochten vorige week Restaurant Ovum in het Arsenaal in het kader van het keuzevak Facilitaire Dienstverlening. Het keuzevak duurt negen weken. Een verslag.

De groep leerlingen wordt ontvangen door chef-kok Sebastiaan Follong en zijn team. Follong behoort tot de beste jonge koks van Nederland en heeft al meerdere awards op zijn naam staan. Food Reporter en Gault & Millau kennen elk kwartaal aan drie talentvolle jonge chefs de titel ‘New Chef on the Block’ toe. En Follong viel in de prijzen. Sebastiaan won twee jaar geleden ook al het NK voor jonge koks onder de 25 jaar en heeft een indrukwekkende bliksemcarrière achter de rug.

Met zo’n 25 leerlingen een toprestaurant als Ovum binnenstappen, dat is niet niks, maar docent Arno van Uden had er alle vertrouwen in dat dit goed zou gaan. De chef-kok ontvangt de jongens en meisjes met zijn gebruikelijke brede glimlach. Van meet af aan is duidelijk: Sebastiaan heeft er zin in. In zo’n anderhalf uur geeft Follong een kijkje in de keuken.

Hij laat de jongeren naar het filmpje van Food Reporter kijken. Daarin vertelt hij over zijn eigen lastige jeugdjaren, die hem uiteindelijk wel gebracht hebben waar hij nu is. “Ik had veel sturing nodig en werken in een keuken was precies wat bij mij paste. Er is geen andere optie voor mij: het is koken of niets”. De scholieren kijken en luisteren aandachtig. Even later worden ze in actie gezet. Ze kijken naar de inrichting van de showroom van Nidum, bezoeken de nog in aanbouw zijnde hotelkamers. Beleving en inspiratie, daar draait het om in Nidum, zo beluisteren ze.

De leerlingen gaan zelf alcoholvrije cocktails maken met Timo en soep met courgette bereiden met Sebastiaan. Terwijl de chef-kok en zijn team met de leerlingen bezig zijn, komen vanzelf de vragen. Wat is het belangrijkste van een gerecht? Waarom doe je bij een saus eerst boter in de pan met kruiden en dan pas de rest? Waarom gebruikt Sebastiaan geen recept en weegt hij niets af? Tja… maar dan verklapt Sebastiaan dat hij weldegelijk recepten heeft en dat hij als hij een gerecht ontwikkelt, alles heel secuur opschrijft in boekjes. Daar is hij heel zuinig mee. Niets komt van het internet, niets daarvan komt op het internet: “Het geheim van de kok”. Alles wordt vooraf uitgeprobeerd en als het uiteindelijk helemaal goed is, wordt het recept vastgelegd in Sebastiaans boekjes.

Of er leerlingen zijn die in Sebastiaans voetsporen of een van de teamleden willen treden? Wie weet? Er komen stageplekken en er zijn mogelijkheden om als scholier iets bij te verdienen. Wat ze van deze oriëntatie-ochtend in ieder geval meekrijgen, is hoe boeiend het vak van restaurant-kok is en dat je na school veel ervaring in de praktijk moet opdoen. Sebastiaan kreeg die kans bij meerdere toprestaurants her in der in Nederland en is een inspirerend voorbeeld. Docent Arno van Uden is tevreden. “Natuurlijk is er de leerstof op school, maar ontmoetingen met organisaties en mensen die er werken, zijn soms nog leerzamer.”